HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN MẪU THỰC PHẨM
Lưu mẫu thực phẩm (thực phẩm) là giai đoạn lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lập tài liệu, bao gồm thông tin và thành phần thực phẩm, liên quan đến các vật chứa được chuẩn bị để ăn và uống trong cơ sở chế biến.
Đây là công việc bắt buộc và quan trọng trong quy trình làm việc của đầu bếp tại các nhà hàng, quán bar, được thực hiện theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Chính phủ, Bộ Y tế.
Khi nào thì lấy mẫu thực phẩm?
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tiềm ẩn nhiều nguy cơ, mối nguy, đặc biệt là thực khách bị ngộ độc thực phẩm hoặc có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm. (Các) món ăn sẽ được lấy mẫu tại khu vực giao hàng trước khi phục vụ cho khách. Thời gian lưu mẫu thực phẩm ít nhất là 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu. Trường hợp có khách của nhà hàng nghi ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý trong việc kiểm tra, đối chiếu thì không được hủy mẫu lưu.
Quy trình chuẩn bảo quản mẫu thực phẩm
Dưới đây là nội dung chi tiết 3 bước thực hiện lưu mẫu thức ăn tại bếp ăn của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm cả khách sạn, nhà hàng theo hướng dẫn của Quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ trưởng Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm.
Nhân viên lưu mẫu đảm bảo vệ sinh trong quá trình làm việc
– Mặc đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định bao gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay…
– Nhân viên sát trùng tay đúng cách trước khi lấy mẫu.
Người bảo trợ mẫu:
– Phải có nắp đậy kín
– Dụng cụ phẳng, không có hoa văn và làm bằng thủy tinh hoặc inox
– Chứa ít nhất 100g đối với thực phẩm khô và đặc và 150ml đối với thực phẩm lỏng
– Rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi sử dụng
Công cụ lấy mẫu:
– Mỗi mẫu được bảo quản bằng bộ dụng cụ lấy mẫu chuyên dụng bao gồm thìa, muôi, kẹp – Khử trùng đúng cách trước khi sử dụng
Biểu mẫu sẵn sàng:– Nhãn mẫu thực phẩm được lưu trữ– Biểu mẫu theo dõi thực phẩm được lưu trữ và hủy bỏ
+ Bước 2: Lưu mẫu thức ăn
Lấy mẫu và lưu nó
– Bảo quản bắt buộc tất cả các món ăn đã chế biến
– Phục vụ trong ngày từ 30 phần trở lên
– Lấy ít nhất 100 g với thực phẩm đặc (luộc, chiên, hấp, xào…), rau củ quả ăn liền (rau sống, trái cây tráng miệng, salad…) và 150 ml với thực phẩm lỏng (canh, súp). .. )
– Mỗi đĩa phải được lấy mẫu và bảo quản trong thiết bị bảo quản riêng, niêm phong cẩn thận theo quy định
– Mẫu thức ăn được lấy trước khi phục vụ cho khách hàng và được lưu ngay sau khi nhận.
Tiếp tục lưu mẫu
– Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thực phẩm lưu tương ứng với đầy đủ các thông tin cơ bản như: suất ăn, tên mẫu thực phẩm, thời gian lấy, người lấy mẫu.
– Nhãn mẫu thực phẩm lưu trữ nên được in từ giấy mỏng và nhớ xé niêm phong khi mở nắp
– Mẫu thực phẩm lưu trữ được bảo quản tách biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản tiêu chuẩn là 2-8°C
– Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24h kể từ thời điểm lưu mẫu
– Lập biên bản đầy đủ thông tin theo mẫu giám sát và hủy mẫu thực phẩm đã lưu
+ Bước 3: Hủy mẫu thực phẩm đã lưu
Hủy mẫu lưu – Sau 24 giờ lưu mẫu thực phẩm nếu không nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; Trường hợp cơ quan quản lý không có yêu cầu cụ thể thì tiến hành tiêu hủy mẫu lưu có liên quan
– Ghi đầy đủ thông tin vào Phiếu theo dõi việc lưu và tiêu hủy mẫu thực phẩm lưu (Mẫu 02, đính kèm)
– Phiếu truy vết lưu và hủy mẫu thực phẩm lưu + Biểu mẫu bắt buộc
Đối tượng áp dụng
Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: Cơ sở chế biến thức ăn; kinh doanh nhà ăn, bếp ăn tập thể; nhà bếp, nhà hàng khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng.